Gourmet - Gorenje

Gourmet

Noen vil hevde at god matlaging er forbeholdt folk som sier saus fremfor sos, og at en komplisert oppskrift med mange fremmedord er et must for å lage god mat. For noe sludder.

La oss avlive en myte: Det er ikke vanskeligere og mer møysommelig å lage mat som får tennene til å løpe i vann. Antall stjerner/kokehatter på visittkortet samt evnen til å kjenne forskjell på haute cuisine og nouvelle cuisine er ikke et nødvendig inngangskrav for å ta tak i gryteskjeen. Alle kan skape kulinariske opplevelser. Men som alt annet her i livet, handler det om å prøve seg frem, å våge og – selvfølgelig – å få noen gode gourmetråd. Du får noen slike på de neste sidene. Så les – og husk: Matlaging er moro. God appetitt.

Slik avanserer du fra nybegynner til gourmet

Bli autodidakt eller elev
Det er en tendens til at folk legger gourmetdrømmene på hylla ved siden av stabelen av store kokebøker, og i stedet tyr til take-away og spagetti med kjøttsaus. Det er synd og skam. Matlaging er moro. Smakssansen stimulerer hverdagen. Følg derfor dette rådet: Bli autodidakt gourmetkokk ved å ta oftere tak i kokeredskapene eller ty til skolebenken. Det finnes snart like mange kokkeskoler rundt om i verden som tilberedningsmuligheter. Kursene varer fra et par timer over et par uker og opptil flere måneder. Du kan jo starte med å klikke deg rundt på nettet.
Kokkeskole, men hvilken?

Middelhavsmat i Barcelona: cookandtaste.net Tapas i de andalusiske fjellene: fincabuenvino.com Kulinariske tradisjoner på Kreta: keartisanal.com Franske delikatesser: petitsfarcis.com Stjernekokker i Provence: cookingwithfriends.com Siciliansk kokekunst i Palermo: absoluteitalia.com En av de ti beste kokkeskolene i Europa: italiancookerycourse.com Japansk matlaging i Japan: tasteofculture.com

Slik unngår du at tzatzikien drukner i væske

Salt den

Tzatziki er et vanskelig ord. Men det er ikke dermed sagt at det er særlig vanskelig å lage. Oppskriften må du finne et annet sted, her vil vi bare advare deg om at det er én felle som skiller nybegynner fra gourmet. Det er volumet av væske. Da det er hensiktsmessig at agurkmassen blir liggende på tallerkenen og ikke seiler av sted med gulvet som eneste destinasjon, bør du redusere mengden av væske i tzatzikien. Gjør følgende: ha salt på agurkene når de er grovt revet. Altså før du blander dem med yoghurten som ikke skal være saltet. Skyll deretter agurkene i en sikt og vri i et rent håndkle til mesteparten av væsken fra dem er rent av.

Snøhvit salat
Tzatziki er det ordet vi vanligvis forbinder med en rent gresk spesialitet. I virkeligheten finnes retten med små variasjoner under lokale navn i mange land (India, Irak, USA m.fl.). I Bulgaria kalles den f.eks. snøhvit salat og i Iran ganske enkelt “yoghurt med agurk”.

Slik anretter du fleskesvor som en ekte gourmet

Skjær og dekorer
  1. Stek svinesteken.
  2. Skjær fleskesvoren av steken.
  3. Skjær fettet av steken.
  4. Skjær steken i skiver av passe tykkelse.
  5. Skjær svoren av i passe store skiver.
  6. Legg svoren på steken igjen.
Sprø svor hver gang?
Gjør som stjernene! Få sprø fleskesvor hver gang – gni svoren med eddik før steking.

Slik får du en wow-effekt når du serverer gryteretter

Pynt pent
Osso buco er en italiensk klassiker. Lekker, ja visst, men kalveskank og diverse tomater, gulrøtter, løk, rosmarin, salvie og sitronskall er etter et par timers tid i “sauna” blitt matte å se på. Piff derfor opp bucoen, akkurat som de høye kokkene ville gjøre. Hakk masse krydderurter som persille, basilikum, rosmarin, timian osv., og dryss over maten. Nam nam.
Urter krever klokke
Husk dette når du serverer: Krydderurter er skjøre. Straks du skjærer dem ut, avgir de flyktig olje i luften eller i maten som ligger rundt dem. Hvis du blander krydderurtene med sitron eller eddik, vil urtene bli mørke innen en time. Derfor må mat som er drysset med urter serveres innen en time.

Slik lager du en 5-stjerners saus på fem minutter

Si saus – ikke sos

Mange har sausangst og innbiller seg at hvis de skal nyte en delikat en, er de nødt til å bestille bord på den nærmeste Michelin-restauranten. Men rist det av deg. Si saus og ikke sos, så er prosjektet allerede mye mer jordnært. Lag din egen saus på mindre enn 5 minutter. Lær denne formelen:

  1. Ha i ½ flaske vin (hvit til kylling, kalv, fisk. Rød til okse, lam, kalkun) og løk i terninger, kok inn til det er tykt og garvesyren er borte.
  2. Tilsett ¼ liter fløte.
  3. Tilsett kraft fra kjøttet (eller 1 buljongterning).
  4. Tilsett eventuelt sopp eller urter som estragon, dill eller persille.
Uklar kraft klar igjen?
Ja, hvis du har eggeskall i kraften, vil urenhetene sette seg innvendig på skallet – og altså følge med skallet når det tas opp igjen. Husk å koke opp kraften igjen for å unngå salmonella. Frys kraft som er til overs i isbitformer eller i en frysepose. Så har du alltid kraft for hånden – og dermed saus.

Slik imponerer du sommergjestene med en flott motetrend

Server geranier
Vil du ha en sikker vinner? Da slår du til med den pastellfargede duftgeraniumen. Blomsten er nytt inventar i diverse flerstjernerskjøkken, som eksperimenterer, blancherer, glasserer og dekorerer med den velduftende pryd. Så er det en bryllupsmeny eller en sommermeny på bedding, så overveld gjestene med geranier som finnes i et utall varianter med en smak – og duft – av for eksempel ingefær, sjokolade/mint, roser, sitron, lime, moskus og kokos. Lag for eksempel braissert rabarbra med geranium, råkrem og grannåler. Mmm. Smaker enda bedre enn det høres ut. Eller bruk geranier som spiselig pynt. Uansett om du pynter eller blander, er du svært moderne.
Blomster i salaten
Bruk spiselige blomster som topping på den grønne salaten. Det er rikelig å velge mellom: morgenfruer, nasturtier, jasminer, hylleblomster, blå hjulkroner, tallerkensmekkere, isblomster, rosenblad, lavendel, geranie samt blomster fra krydderurter; purreløk, salvie, basilikum eller ruccola.

Slik får du gode gastronomiske opplevelser

De 10 gourmetdogmene

  1. Bruk kun gode råvarer. Råvarene er middagens hjerte. Hvordan finner du så de beste råvarene? Bruk sansene når du fyller i kurven. Duft. Føl. Merk. Lytt. Se. 
  2. Handle ikke den dagen du får gjester. Utsett ikke deg selv for den stressfaktoren at det ikke er mer asparges, når du bare skal bruke asparges. 
  3. Gjør det enkelt. Jo enklere, jo bedre. Det er ikke vanskelig å lage mat. 
  4. Slip kniven før du setter i gang. Nest etter hendene er kniven det viktigste redskapet. Sørg heller for én god kniv enn flere dårlige. Husk i så fall å vaske kniven i varmt vann og med såpe når du skifter matvare. 
  5. Gi deg tid og hygg deg underveis. Matlaging skal ikke bare overstås, men nytes. Er du kontrollfrik, så planlegg prosessen og gjennomgå oppskriften på forhånd så det ikke oppstår overraskelser underveis. 
  6. Gå på kompromiss. Er du i tidsnød, så ikke vær redd for å ty til hermetiske bønner i gryteretten, en god ferdigdressing til salaten og de forhåndskokte potetbåtene fra fryseren, som ungene er så glad i. Gode kokker er de som ikke er for hysteriske. 
  7. Vær god med deg selv og tenk “det er virkelig godt, det jeg lager, hold opp, det blir lekkert”. Negativ energi hører ikke til på et kjøkken.  
  8. Smak til underveis og tenk på helheten når du komponerer. Søk etter kontrastene når du setter sammen menyen. Sprøtt – mykt, varmt – kaldt, krydret – mildt, sjokoladebrunt – jordbærrødt, gult – blått. Smaks- og synssansen lengter etter nye opplevelser. 
  9. La kjøttet hvile etter steking. Da beholder maten saftigheten, og all saften renner ikke ut når du skjærer i kjøttet. Man trenger vel neppe å påpeke at blodig kjøttsaft som blander seg med din gode saus på tallerkenen, ikke ser innbydende ut. 
  10. La gjestene vente på maten, la ikke maten vente på gjestene. Det er matens verste fiende at den blir holdt varmen. Begynn alltid med det som trenger lengst tid før gjestene kommer. Da kan du konsentrere deg om urter og skjøre grønnsaker og alt som skal serveres i øyeblikket.