Utskjæring - Gorenje

Utskjæring

Det er ikke noe så lekkert som rekemat med friske, nypillede reker. Men litt av kosen forsvinner når hver godbit inkluderer en eksotisk, knasende blanding av ryggskjell, haleskjell og tarm.

Nå vel, det er noen som kan pille mer enn ti reker på 60 sekunder. Fred være med dem. Det forandrer ikke det faktum at pillearbeidet kan ta tid hvis man ikke benytter riktig teknikk. Reker er dermed ikke annerledes enn mye annet godt her i livet som f.eks. hummer, artisjokk, lårstek, selvfiletert laks, landkylling og annet som krever en viss føring av kniv eller fjærkresaks, hvis parteringen/utskjæringen skal være like vellykket som råvaren. Lær teknikken og bli klokere på knivblokken ved å bla videre.

Slik fileterer du laks hjemme på kjøkkenbordet

Bruk ryggraden
  1. Legg det første snittet rundt gjellekanten og skjær gjennom mens gjellekanten følges.
  2. Skjær over halen ved haleroten. Her kan det sitte kraftige ben, så man trenger ikke å skjære helt igjennom, men bare nok til at halen kan brekkes av.
  3. Sett inn filetkniven ved hodet eller halen. Før den inn så den er i flukt med midten på fisken og skjær langs ryggraden. Følg ryggraden idet ev. ben overskjæres.
  4. Brett filetene ut til sidene og skjær dem fri fra benene. Fjern ryggraden når den er fri. Trekk i fileten og skjær samtidig filetene helt fri med filetkniven. Til slutt atskilles filetene.

Slik får du lekker rekemat, som smaker av reker

Pill-det-selv
  1. Strø litt sukker i kokelaken. Da er rekene lettere å pille.
  2. Trykk rekene lett på siden, ta av hodet.
  3. Løft av ryggskjoldet og trekk haleskjoldet av rekene.
  4. Hvis det er større reker, er det lekrest også å fjerne tarmen. Pill de rå rekene og fjern den sorte strengen (tarmen) ved å skjære reken i ryggen med et lite snitt.

Slik får du det til med hummeren

Finn nøtteknekkeren
  1. Del hummeren på langs fra ryggsiden med en kraftig, skarp kniv.
  2. Fjern magen, som sitter fremme ved hodet, like bak øynene og følehorn og fjern også den mørke tarmstrengen gjennom halen.
  3. Ta ut den grønne innmaten og ev. rogn og server det sammen med hummeren.
  4. Knekk klørne på undersiden med en hummertang (nøtteknekker) eller hammer, så du får med de fine, spisse endene.

Slik får du det beste ut av artisjokken

Fjern skjegget
  1. Vask fingrene. Kokte artisjokker spises med fingrene.
  2. Trekk av bladene ett etter ett og dypp dem i mykt smør eller en oljeeddikdressing.
  3. Skrap av den nederste, kjøttfulle delen med fortennene.
  4. Når man har spist alle bladene, fjernes deretter skjegget – en pute av fine hår der de u-utviklede blomstene sitter på artisjokkbunnen – og spis bunnen til slutt.

Slik unngår du å servere en stek som det ikke er mulig å tygge

Bruk øynene
  1. Se på kjøttets muskelstruktur. Hver stek er unik.
  2. Skjær kjøttet etter muskelstrukturen, og vær oppmerksom når du skjærer ut steken fra den brede enden.
  3. Skjær kjøttet litt på skrå i tynne skiver.
  4. Sjekk kjøttskiven før du skjærer opp hele steken. Skift retning hvis du ser muskeltrådene som lange striper i kjøttet. Lange striper i kjøttet betyr seige skiver som ikke er til å servere – eller tygge, for den saks skyld.

Slik skjærer du i rå kylling som en garvet husmor

Partér på to minutter
  1. Legg den ferske kyllingen med brystet opp og enden vendt inn mot deg selv. Bryt gjennom brystet med en solid kniv eller fjærkresaks.
  2. Del den oppbrystede kyllingen i to halvdeler: Skjær gjennom ryggstykket i et snitt fra hals til halestump. Fjern innvendig fett og eventuelle blodrester.
  3. Skjær av vingen, slik at brystmuskulaturen følger med. Hakk av den ytterste delen av vingespissen.
  4. Skill underlår, overlår og ryggstykke fra bryststykket. Gjør det enkelt ved å legge et snitt mellom lår og brystdel. Følg hindene med kniven. Avslutt parteringen ved å dele låret i overlår og underlår i det bøyelige kneleddet.

Slik ser du om kniven er sløv

Skjær tomat med egg

Kniven er kokkens viktigste redskap nest etter hendene. Sørg derfor alltid for at knivene er skarpe. Heller én skarp kniv enn ti sløve (litt som hjerneceller, kan man legge til). Hvis du vil vite om kniven er en av de skarpeste du har i skuffen, kan du utføre denne testen: La knivseggen hvile mot en tomat og dra. Hvis kniven går gjennom tomaten ved hjelp av sin egen tyngde, er den skarp nok.

Alltid skarpe kniver – hvordan?

Brynestål: Gjør det til en vane å bryne kniven hver gang du bruker den. Slipesten. Slip kniven godt annenhver måned. Skjæresliper: Kjøp deg fra det en gang i året eller hyppigere – hvis du ikke orker det regelmessige slipearbeidet.

Slik har du alltid skarpe kniver i knivblokken

Slipeveiledning, trinn for trinn

Se i kalenderen. Du bør slipe knivene dine ca. annenhver måned. Bruk brynestålet hvis du er god til det. Ellers kan du bruke slipestein på denne måten:

  1. Gi deg god tid. Det kan være noe meditativt ved å slipe kniver på sten. 
  2. Legg stenen i vann og ta den når det ikke lenger stiger luftbobler fra den. Legg stenen på et godt underlag (følger sikkert med slipestenen når du kjøper den) og fukt slipestenen med vann.
  3. Ta tak i kniven med høyre hånd og legg knivseggen på tvers av stenen. I riktig vinkel: Legg kniven så langt ned at det er en vinkel på 10-15° mellom stenen og knivbladet. Hold den samme vinkelen gjennom hele slipingen.
  4. La høyre hånd styre vinkelen og legg venstre hånds tre midterste fingre på siden av kniven som du skjærer med. 
  5. Vær forberedt på at det under slipingen vil bli dannet en form for lim av slipestenstøvet og vannet. Det virker som slipemiddel, så la det bare sitte. 
  6. Så trekker og skyver og trekker og skyver du lett over stenen. Begynn med spissen på kniven og arbeid deg innover med skaftet. Antallet ganger avhenger av kniven. Når du skyver og drar, vil det på motsatt side av knivseggen komme en mikroskopisk pukkel. 
  7. Snu kniven og slip vekk pukkelen ved å skyve og dra, skyve og dra. Denne gangen trenger du ikke gjøre det så mange ganger. 
  8. Kniven er klar til bruk når den lille pukkelen er borte. Det merker du ved å dra en negl forsiktig langs knivseggen på begge sider.

Se her hvilken kniv du skal bruke til hva

Kjenn knivblokken din

De seks knivene du bør ha Til hva
Brødkniv Til brød, naturligvis. Men også til større gjenstander som kål, gresskar, vannmelon.
Kokkekniv Er nok den kniven det er vanskeligst å unnvære på kjøkkenet. Den kan nemlig settes inn på stort sett alle områder hvor det skal snittes, hakkes og skjæres.
Forskjærkniv Brukes vanligvis når det skal skjæres ut stek eller fjærfe. I kraft av knivens form og skarphet er kniven også svært godt egnet til å skjære tynne skiver fisk når det for eksempel skal lages sashimi.
Utbeningskniv Er god å ha hvis du selv står for utskjæringen av større mengder kjøtt. Kan også med fordel brukes til å utbene større stykker fjærfe eller til å rense oksefileten med.
Universalkniv En universalkniv. Egner seg til å skjære pølse og ost i lekre små biter, til piknik og frokost.
Urtekniv Tar over der kokkekniven kommer til kort: nemlig når det dreier seg om bearbeiding av små emner. Som f.eks. når grønnsaker skal skrelles – eller når du skal skjære ut av frukt.
Andre kniver du kan ha Til hva
Chartreusekniv Til kreative kokker. Skjærer grønnsaker (f.eks. gulrøtter, agurk, poteter) i dekorative mønstre på grunn av spesialblad med tydelige takker.
Filetkniv 18–24 cm Til filetering av fisk og kjøtt.
Forskjærkniv 22–23 cm Utskjæring av kjøtt til servering. Skjære skinke og andre større stykker kjøtt.
Japansk grøntkniv 14–18 cm Hakke og skjære salat og grønnsaker.
Japansk santukokniv 17 cm Til litt av hvert. Godt egnet til f.eks. å skjære eller hakke
Kjøttøks 16 cm Når du skal partere store kjøttstykker og spareribs.
Laksekniv 32–33 cm Skjære laks og annen fisk i papirtynne skiver. God også til å skjære grønnsaker i papirtynne skiver og kjøtt til carpaccio.
Skinkekniv Egner seg til å skjære papirtynne skiver skinke og til å skjære eller lagdele tertedeig. Kan brukes til noe av det samme som en filetkniv.
Skrellekniv 5 cm Utmerket til å høvle sjokoladespon og parmesanost. Også utmerket til å fjerne råtne deler eller skrelle poteter, frukt og grønnsaker.
Slakterkniv 18 cm Egner seg spesielt godt til å skjære i kjøttstykker og pålegg / utskjæring av kjøtt og pålegg.
Biffkniv 12–22 cm God til å skjære i biff og koteletter.
Vuggekniv 21 cm Enkelt og raskt å hakke urter. Kan også brukes til pizza og grønnsaker som skal brukes til salat eller sautering. Kan også brukes til kjøtt og fisk.